La Bresaola sopraffina è quella della Valtellina

La Bresaola è un insaccato di carne bovina saporita e compatta, che un tempo proveniva da animali allevati sui pascoli allo stato semibrado. Oggi per la sua produzione si utilizzano i tagli più pregiati della coscia del manzo, ovvero fesa, sottofesa, magatello e noce.
I pezzi vengono puliti e poi vengono sottoposti a salagione, durante la quale vengono posti in grandi contenitori a strati alternati: carne e strato aromatico, composto da sale e pepe macinato finemente ed altri aromi. I succhi della carne e gli aromi formano una salamoia che ricopre gli stati inferiori. I pezzi vengono rivoltati periodicamente, spostando quelli in superficie più sotto, affinché tutti si possano impregnare nella giusta misura.
Al termine della salatura, i pezzi vengono lavati ed asciugati e quindi insaccati. Ma la Bresaola ancora non è pronta. Deve riposare ancora perchè asciughi e poi inizia la sua stagionatura in ambiente a temperatura e umidità controllate, che dura circa un mese.
A fine stagionatura la carne di Bresaola si presenta di colore rosso scuro e molto compatta. Morbidezza e sapore, delicatezza e appetitosità rendono unica la Bresaola della Valtellina dalle carni bovine essicate di tipo similare, tipiche dell’arco alpino.

Riconoscimento CE: IGP – Indicazione Geografica Protetta
Zona di produzione: provincia di Sondrio

Articolo aggiornato il 17 Marzo 2020 da eccoLecco