Formaggio di nicchia: Bitto DOP della Valtellina

Il Bitto nasce in Valtellina, dai pascoli freschi ed ombrosi delle Orobie.
Viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi, quando le mandrie di vacche e capre vengono portate al pascolo, sugli alpeggi in montagna. Il latte viene lavorato appena munto nelle malghe e le forme vengono trasportate nelle casere situate al centro di zone di pascolo, dove restano a stagionare su assi di legno per due o tre mesi, fino a quando i pastori ritornano a fondo valle.

Il Bitto è un formaggio a pasta cotta, prodotto con latte intero proveniente da vacche di razza Bruna, eventualmente miscelato con una piccola quantità di latte caprino, fino ad un massimo del 10%. La crosta è sottile di color giallo paglierino. La pasta compatta presenta occhiatura rada ad occhio di pernice. Il sapore  è dolce e burroso; diventa ancor più buono con l’invecchiamento, che in alcuni casi può arrivare anche fino a 8-10 anni, infatti la pasta diventa ancora più compatta, il colore giallo oro ed il sapore più forte ed aromatico, specialmente nelle forme con elevate percentuali di latte caprino.

Tempo di maturazione: minimo di 70 giorni.
Forma: cilindrica regolare, peso medio che varia tra 8-25 kg ca, in  base alla diversa dimensione delle malghe, alla variabilità della produzione fisiologica del latte e al periodo di maturazione.

Riconoscimento CE: DOP – Denominazione Origine Protetta
Zona di produzione: Sondrio

Articolo aggiornato il 8 Giugno 2022 da eccoLecco